حين تسلم الشيف الهندي الشهير Kunal Kapur قائمة طعام المطعم الهندي Patiala في دبي، وأضاف إليه اسمه، عرف الجميع أن المفاجآت ستأتي تباعاً. فهذا الطاهي الذي لم يتجاوز منتصف العقد الرابع من حياته، قد حقق شهرةً عالميةً، اكتسبها أبا عن جد، مكنته من أن يكون نجم النسخة الهندية من أشهر برنامج طهو في العالم "ماستر شيف" لثلاث مواسم على التوالي.
إضافة إلى أن كابور ينضم إلى لائحة طباخي خطوط "لوفتهانزا" الجوية، من دون أن نحتسب العدد الكبير من الجوائز في الهند والعالم التي حصلها.
وربما يكون طبق سمك قاروص تشيلي المشوي المقدّم مع صلصة الفراولة والخردل البنغالي وشوربة المشمش واليقطين الخفيفة التوابل، أحد أشهر ابتكارات كابور في مطعمه الكائن في "سوق البحار"، في وسط مدينة دبي، الا أن هذا ليس كل شيء، فهناك أيضاً كباب الدرة (سيخ من لحم الخروف المطبوخ على ريشم الدرة العطر)، وكباب حليم، وجمبري مالاي، وكباب سبز خاتاي وكلّها أطباق لا بدّ من تذوّقها.
لكن أحد أندر المكونات، هو طبق الدجاج المقلي على طريقة مطبخ جنوب الهند، بذرات طحين الحمص والأرز، والذي يقدم مع وصفة من الثوم عمرها لا يقل عن 4 آلاف سنة تعود في أصولها إلى كوريا.
إنه "الثوم الأسود" الذي يعتبر من أغلى أنواع الثوم، ولا يباع في دبي، "إلا في مكانين فقط، أحدهما هو الذي يورد لي حاجتي"، على ما يقول الطاهي كابور.
وعلى عكس ما قد يظن البعض، فإن "الثوم الأسود"، ليس نوعاً من أنواع الثوم الهجين، أو كما هو منتشر في بعض المواقع على الانترنت بأنه "ثوم عادي خضع للتخمير"، بل هو " ثوم طبيعي يجري وضعه على نار هادئة لفترة قد تصل إلى أسبوعين، حتى يتحول لونه إلى أسود، ويحتفظ بعصارته".
ومنذ نهاية العقد الماضي، انتشر استخدام "الثوم الاسود" بشكل كبير في المطاعم الراقية في الولايات المتحدة الأميركية، ووصفته وسائل الإعلام المتخصصة بالطعام في عام 2008 أنه من أهم خمس مكونات في لوائح الطعام الفاخرة: "حين تأكله فهذا يمنحك مذاقاً يشبه طعم الخل قليلاً أو التمر هندي. إنه لذيذ ومفيد وغالي الثمن لأنه نادر، إذ أن عملية تحضيره تستهلك الكثير من الوقت والموارد".
يضيف كابور: "لطالما بحثت عن الغريب والمثير. هدفي أن أجعل المطبخ الهندي رقم واحد في العالم، وأستغرب كيف لعقود تم ربط الأكل الهندي فقط بأنواع محددة من المشويات والكثير من التوابل والبهارات الحارة. لدينا تنويعات كثيرة في مطبخنا، وأدعو الجميع إلى اكتشافها".
ومنذ انضمام كابور إلى عائلة باتيالا، شهد المطعم طفرة كبيرة في أعداد الزوار المقيمين أو السواح الراغبين بتجربة أطباق هندية غريبة وجديدة، أحدها الدجاج بالثوم الأسود: "لطالما كان ابتكار قائمة طعام تبهر الضيوف هو خطة مطعم باتيالا. عندما كنّا نفكّر في الأطباق التي سندخلها إلى قائمة الطعام الجديدة أردنا أن نقدّم لمحبّي الطعام في دبي تجربة عشاء تتعدّى مجرد تقديم طعام جيّد، ولكنّها ًتحثّ أيضاً على المحادثة والابتكار، مظهرةً للعالم مذاق فنّ الطبخ الهندي الأصيل".
