هل تريد أن تعرف السمكة التي خيضت حروب من أجلها؟ إنها بالتأكيد سمكة القد، التي تم اصطيادها في بحار شمال الأطلسي من قبل "الفايكنغ" قبل أكثر من ثلاثة آلاف سنة. واليوم، في منتجع شاطئي فاخر، بالقرب من مياه الخليج العربي، في "نخلة جميرا" في دبي، يقدم طاه إيطالي من روما سمك القد بأسلوب لذيذ، من الممكن أن "يشعل حرباً" بين الذواقة الباحثين عن الطعام الفاخر.
يقول ماسيمالو سبيرلي طاهي مطعم Brunello في فندق "كمبنسكي ذا بالم"، بعبارات سريعة تنم عن شغفه الكبير بالطعام وحكاياته: "إنها وصفة قديمة، عمرها مئات السنين وربما أكثر، ومن قبل اختراع الثلاجة، منذ أن عرف الناس أن سمك القد بوسعك أن تحافظ عليه لوقت طويل، وكل ما يتوجب عليك فعله هو دعكه بالملح".
هذا الاكتشاف سوف يوفر على أوروبا مئات الآلاف الأرواح في وقت لاحق، حين تمكن القد المملح من حماية الناس من المجاعات، ولكن اليوم سمك القد هو أكثر ندرة وشعبيةً وتقديراً على الإطلاق، لتنوع أنواعه، وكونه مصدراً ثميناً للبروتينات والمعادن والدهون غير المشبعة وأوميغا3.
"أقوم بتمليح القد، ثم بخلطه مع الكريما والثوم والبصل، لكي تتحول إلى ما يشبه المعجون"، يقول ماسيمالو، شارحاً الطريقة الشائعة في مناطق شمال إيطاليا، حيث يطلق عليها اسم baccalà.
وعلى خلاف ما هو شائع لدينا في كثير من مناطق العالم العربي، فإن مزج السمك بالحليب ليس بالأمر المنفر أو المخيف.
"علينا أن نفرق بين السمك المملح على طريقة شمال إيطاليا، وذلك الذي يصنع على طريقة النروج والمسمى stoccafisso "، يضيف الطاهي الخبير بتاريخ السمك واستخداماته.
في واقع الأمر فإن،stoccafisso و baccalà هو في الواقع نفس السمك: سمك القد. الظروف المناخية الفريدة في النرويج المتمثلة بدرجات الحرارة المنخفضة، الهواء الجاف والكمية القليلة من الأمطار، هي كلها ظروف مثالية لسمك القد، الذي يتم تجفيفه في الهواء في خيام مفتوحة.
الحفاظ على سمك القد بهذه الطريقة يمكن أن يجعله يستمر لسنوات. "استخدمت هذه الطريقة الطبيعية لعدة قرون، والسمك القديد المملح النرويجي لا يزال يعتبر أفضل لاعب في العالم". أما Baccalà فهو سمك القد في الحفاظ على الملح وهو موجود في الكثير من الوصفات الإيطالية الشهيرة، وخاصةً في منطقة فينيتو، في شمال إيطاليا. وتقول بعض التقارير إن هناك 365 طريقة مختلفة لتناول القد المملح في نابولي وحدها.
"يحتاج السمك أن يكون غارقاً في المياه العذبة النظيفة لمدة 48 ساعة على الأقل، وتغيير الماء كل ثماني ساعات أو نحو ذلك. في طفولتي، كان من المشاهد الشائعة في البندقية ونابولي وروما رؤية دلاء كبيرة من السمك القديد المملح أو السمك المملح، مع خرطوم عالق في الداخل، لتغيير مجرى الماء بشكل دائم، والمياه تفيض في جميع أنحاء الشوارع".
وسواء أكان مطهوا ببطء ببطء مع البصل، والأنشوجة والحليب، أو مع زيت الزيتون البكر الممتاز والليمون والبقدونس، أو مع عصيدة من دقيق الذرة والوصفات الإقليمية والقروية في أعياد الأحبة.. فإن baccalà تؤكل بشكل تقليدي في إيطاليا يوم الجمعة، حين يكون ممنوعاً اللحوم لأسباب دينية وعشية يوم الميلاد.
بعض الأطباق الأخرى شعبية هي مع الطماطم والثوم والبقدونس والريحان، على طريقة تسوكانا، أما أهالي نابولي فيجعلونها مقلية ومن ثم وضعها في يجيش صلصة الطماطم، مع الزيتون، اليثب والصنوبر والجوز.
أما في برونيلو الذي يقدم أصنافاً إيطالية أخرى لا تقل قيمةً وابتكاراً، فيفضل الطاهي ابن روما، مزج "الباتشالا" بقطع الكوسا والكمأ الأسود.
