يبدو أن ثمة جدالاً بين بلدان الشرق الأوسط حول أيها كان أسبق في اختراع فلافل الحمص، لكن افتتاحية مهرجان الفلافل في لندن أعطت فرصة المقارنة للذواقة.. والنتيجة كانت فوز المصريين.
من المرجح أن التنافسية في مجال تقديم وجبة الفلافل تتطلب حياداً دبلوماسياً تصوغه منظمة دولية تقوم على الأمر؛ فالسؤال الذي شكل قضية مهمة "من" يملك أفضلية في تقديم الطعام المقلي، وقد شغل هذا السؤال أهل الشرق الأوسط لأعوام عديدة.. وفقاً لتقرير لصحيفة "الغارديان" البريطانية
شهد الاتحاد العالمي للبقوليات Global Pulse Federation (نعم لقد تأكدت من تلك التسمية) تدشين احتفالية الفلافل في سوق "بورو" بمدينة لندن يوم الأحد الماضي، وهو جزء من عام البقوليات الدولي 2016 الذي أقرته الأمم المتحدة.
فالأمر برمته متعلق بالبقوليات باعتبارها قوة من أجل الخير، فالبقوليات تعد سلعة مستدامة وأسعارها منخفضة.
هل الفلافل وجبة صحية؟
يقول دانيال يانغ، الكاتب والناقد الغذائي الذي استضاف الحدث، إن الفلافل التي تعد وجبة صحية إلى حد ما، صارت تصنف ضمن قائمة "الأغذية الشهية" مثل "التاكو"، و"ساندوتش البرجر بالجبنة"، وكذلك الدجاج المحمر، فجميع تلك الأصناف شهية ولذيذة ولكنها ليست وجبات صحية للغاية.
ويضيف يانغ قائلاً: "وجبات البقوليات تعطيك إثارة فورية".
الفلافل تعد وجبة شعبية في بلدان الشرق الأوسط منذ فترة طويلة.
وفي أغلب المناسبات فإنه من الممتع متابعة شخصين من الشرق الأوسط، عندما تذهب مناقشتهما إلى أفضل أماكن تقديم الفلافل في بيروت أو القاهرة.
وشهدت مسابقة الفلافل في سوق "بورو" بمدينة لندن حضور العديد من مقدمي الوجبة بطرقهم المختلفة، إلا أن الحظ لم يحالف الفريق اللبناني لحضور المسابقة بعد أن رُفضت طلباتهم للحصول على التأشيرات.
وشارك في المسابقة الطباخ المصري مصطفى الرفاعي من سلسلة مطاعم "زوبا" الشهيرة بالقاهرة.
كما ظهرت أيضاً أصناف أعدها اثنان من طباخي لندن، وهما رشيد محمد الذي يحمل الجنسيتين اللبنانية والفلسطينية ويعمل في Hoxton Beach، وعبدالله أمين من مطعم Origin Of، وهو قيد الإنشاء، حيث جلب أمين معه عجينة الفلافل.
وقد بيعت كل الأصناف التي قُدمت بالمسابقة - ما يعني أن كل متنافس من بين المتنافسين الأربعة قدم 500 وجبة فلافل - إلا أن ذلك الأمر لم يكن مفاجأة على الإطلاق؛ والسبب أن عشاق الفلافل يعانون منذ فترة من انحراف الأصناف التي تُقدم لهم عن الطعم الأصلي، فضلاً عن تلك الأصناف غير المتقنة التي تقدمها محال البقالة، لذا فقد حانت الفرصة للاستمتاع بطعامهم المفضل، وليس هذا فقط، بل وأيضاً يعده لهم 4 من أفضل مقدمي الوجبة، وهذا ما جذب كل هذا العدد.
أضف إلى ذلك العدد الكبير من خبراء الطعام المحايدين الذين انضموا للطوابير الطويلة من أجل تذوق الطعم الأصلي.
وكانت الخلطة التي قدمها Origin Of جيدة ومتناسقة للغاية، لكن احتواءها على 3 أنواع من البقوليات ونوعين من البذور التي قُدمت معها جعلتها تبدو غريبة إلى حد ما.
وكانت الوجبة التي قدمها Hoxon Beach رائعة بحق، وهي عبارة عن كرات طرية من الفلافل محشوة داخل ملفوف مع السلطة والطحينة وخلطة عراقية رائعة من مخلل المانجو.
ووفقاً لكاتب التقرير فإن المصريين هم ملوك أصناف الفلافل قاطبة، ولذا فقد فضل زيارة الجزء المخصص لهم في آخر اليوم بعد أن امتلأت معدته بجميع أصناف الفلافل في بداية اليوم لكي يكون حيادياً، ولكن حتى مع كل تلك الظروف، جاءت الفلافل التي قدمها المصريون لتهزم غيرهم شر هزيمة، حسب التقرير.
فالفلافل التي يقدمونها مكوّنة من الفول الموجود أمامهم والكزبرة الطازجة والتوابل، ومحشوة بباذنجان مشوي، ما يجعلها لذيذة وخفيفة وطرية. وفي النهاية فاز المصريون بالمسابقة.
من اخترع الفلافل؟
كانت البسمة تعلو وجه الرفاعي، طباخ مطعم زوبا (أو سفير المطبخ المصري)، بينما يقلي الفلافل، حيث قال: "لا أعتقد أن الفلافل أكلة مصرية. أعلم أنها كذلك".
ويصف الرفاعي طريقته في تحضير الفلافل بأنها "أصيلة وكلاسيكية، مع قليل من اللمسة الشخصية".
في الغالب بدأت الفلافل في مصر، حيث تقول إحدى الفرضيات إن المسيحيين الأقباط هم أول من قدموها منذ 1000 عام، ويذهب آخرون إلى أبعد من ذلك، فيقولون إنها تعود إلى عصور الفراعنة.
وعلى أي حال، انتقلت تلك الأكلة إلى بلاد الشام، ليتناولها اللبنانيون والفلسطينيون ثم الإسرائيليون (بعد أن جاءوا للمنطقة)، وكل بلد من تلك البلدان يدّعي أنها أكلته الشعبية.
مواصفات الفلافل المثالية
فلندع جانباً النقاشات المتعلقة بأصل تلك الأكلة، فمعظم الناس يرغبون في تناول أفضل أصناف الفلافل المتاحة. تشرح أنيسة حيلو، الكاتبة والخبيرة بوجبات الشرق الأوسط، ما ينبغي علينا أن نبحث عنه عند اختيار الفلافل. "ينبغي أن تكون الفلافل مقرمشة، وأن تكون طبقتها الخارجية لطيفة وغير داكنة للغاية".
وتضيف حيلو قائلة: "هذا هو فن القلي الصحيح، فينبغي أن تكون رقيقة وسهلة التفتت، وألا تكون طرية للغاية من الداخل".
وتوضح الخبيرة أنه عندما يتعلق الأمر بالاتساق وكذلك الطعم، فإن المفتاح الرئيسي يكمن في الخليط الجيد الذي يتكون من الفول والحمص والكزبرة الطازجة والكرّاث والثوم والتوابل، مع إضافة قليل من بيكربونات الصوديوم في النهاية، ما سيجعل الفلافل تنتفخ قليلاً عند قليها.
إلا أنه من الضروري أن تقدم الوجبة في نفس مكان وتوقيت تحضيرها، وكما يقول يانغ "أن يكون أمامك الزبائن الذين ينتظرون الفلافل، أفضل من أن تكون أمامك الفلافل التي تنتظر الزبائن".
ولتعلم جيداً أنه إن اشتريت تلك الأصناف المعلبة والمجمدة، فلن تتذوق الطعم الأصلي لذاك الطعام اللذيذ القادم من الشرق الأوسط.
مكونات الفلافل المصرية التي قدمها مصطفى الرفاعي
500 غرام من الفول المجفف بعد نقعه في الماء
40 غراماً من البصل الإسباني
12 غراماً من الثوم
35 غراماً من البقدونس
35 غراماً من الكزبرة الطازجة
7 غرامات من الملح
غرامان من الكمون المطحون
والطريقة الصحيحة لإعداد الفلافل هي كالتالي:
- ضع الفول في وعاء تحت صنبور المياه، ثم غط الوعاء وانقع الفول لمدة 8 ساعات خارج الثلاجة.
- اغسل الفول ثم جففه جيداً.
- اهرس الخضراوات والأعشاب في خلاط الطعام الكهربائي (الكبّة) لدقيقتين ثم أضف الفول المنقوع واستمر في خلطه 10 دقائق متواصلة، ثم أضف الملح والكمون حتى يصبح الخليط رغوياً.
- اغل الزيت حتى يصل إلى درجة حرارة 180 مئوية، ثم استخدم ملعقة الآيس كريم لعمل كرات الفلافل.
- طبطب بأصابعك على كل واحدة لتصير مثل الفطيرة الصغيرة، ثم اقلها في الزيت لمدة دقيقتين على كل جانب.
